A GUNDEL DINASZTIA TÖRTÉNETE - GUNDEL KÁROLY EMLÉKÉRE

Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
 
Pin It

Bizonyára senki nem lepődik meg azon, ha a magyar gasztronómia itthon és külföldön leginkább elismert dinasztiájának a Gundeleket nevezzük meg. A legismertebb közülük az 1883-ban született és éppen 50 éve elhunyt Gundel Károly volt, de a történet szálai sokkal régebbre nyúlnak vissza.
A család magyarországi története 1857-ben kezdődött, amikor a 13 éves, 1844-ben a bajorországi Ansbachban született Johann Gundel elindult hozzánk szerencsét próbálni. Mostohaapja sógora, Gartner György vette pártfogásba, aki a Trombitás utcában lévő Utolsó Fillérhez nevű vendéglő tulajdonosa volt. Már 18 éves korában főpincér lesz, majd 1869-ban elveszi a tulajdonos unokahúgát, Kommer Annát és ugyanebben az évben megveszi a Király utcai Bécsi Sörházat. A Gundelek cégtáblájára ki lehetne írni: Alapítva 1869-ben . A dinasztia alapítója fantasztikus karriert futott be. A Bécsi Sörház után 1879-ig a mai József Nádor tér 1-ben üzemelt Virágbokor vendéglő következett, közben 1875-ben megveszi és bérbe adja az Erzsébet Királyné Szállodát. Ezután tíz évig közéleti tevékenységet folytatott, majd - vendéglátóipari tevékenységét megkoronázva - 1889-től 1904-ig az István Főherczeg Szállodát bérelte. Itt 1894-ben létrehozta a híres Mikszáth - szobát, ahol a névadón kívül gyakran vacsorázott Tisza Kálmán és Jókai Mór, sőt időnként a szállodában lakó Klapka György is a tiszteletét tette. Mikszáth Kálmán ihlette a Palóc leves elkészítését is, ami ma is az egyik legjellegzetesebb magyar ételek egyike, és szerepelt a Mikszáth - szoba 1894. október 6-án rendezett ünnepélyes megnyitójának menülapján. A Palóc levesnek is több változata forog közkézen, az eredeti recept a következő: Felhevített zsírban apróra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk, a tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk. Jól elkeverve kis kockára (1x1 cm) aprított ürülapockát dobunk rá és a tűzre tesszük. Sóval, babérlevéllel ízesítve, fedő alatt pörkölve pároljuk, kevés ürü csontjából készített csontalaplével öntözve. Ha félig megpuhult, köménymaggal pépesre vágott fokhagymát adunk bele. Közben a hússal megegyező, kockára vágott burgonyát enyhén sós vízben puhára főzünk. Ugyancsak így főzünk meg két centisre darabolt zsenge zöldbabot. A hús teljes puhulásakor a burgonyát, zöldbabot hozzáöntjük levükkel együtt. Annyi csontalaplével engedjük fel, hogy gulyás sűrűségű legyen. Felforralva, tejfölös habarással sűrítjük, kiforralva tálaljuk. Tálaláskor a tetejét felvágott zsenge kaporral meghintjük, tárkonyecetet tegyünk mellé ízesítőnek. A főbb alkotók anyaghányada: Ürühús 70 dkg, burgonya 35 dkg, zöldbab 35 dkg (4 személyre).
Gundel Jánost már 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnökévé választották, melynek később a díszelnöke lett és 1885-ben megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét is. Öt gyermeke látott napvilágot - négy fiú és egy leány. A harmadik fiúgyermekként született Károly mutatta a legtöbb affinitást a vendéglátás iránt, olyannyira, hogy rövid időn belül Escoffie-vel és Voisinnel egy szinten álló szaktekintélynek ismerték el. Első emlékei az édesapja által bérelt István Főherczeg Szállodához kötődnek, ahol kezdetben a napi piaci bevásárlás volt a fő feladata. Itt találkozott és barátkozott össze az ifjabbik Marchal Józseffel, aki elmondta neki, hogy hamarosan átveszi a tátralomnici új Palace szálloda igazgatói tisztét a Magas Tátrában. Szó-szót követett és Gundel rövidesen a patinás magaslati üdülőhelyen találta magát, ahol szállodatitkárként kezdte meg működését. A szállodához tartozott egy néhány kilométernyire lévő különálló egység is, amelyet Blasutig Margit, Marchal sógornője vezetett. "Mindenki csinosságáról, kiváló tulajdonságairól igyekezett meggyőzni - mesélte később Gundel Károly -, egyszóval arról, hogy feleségnek való. Erre azt válaszoltam, hogy annak a helynek a közelébe sem akarok menni. Nem tudtam megbarátkozni a gondolattal, hogy mások válasszanak számomra asszonyt. Nos, tudják, miképpen alakulnak azután az ilyen dolgok. Egy vasárnap délután átoldalogtam, hiszen gyötört a kíváncsiság. Üzleti dolgokról beszélgettünk Margittal egy keveset, de én már akkor tudtam, hogy jegyespár vagyunk. 1907-ben összeházasodtunk" Mint tudjuk a frigy olyan jól sikerült, hogy házasságunkból tizenhárom gyerek született. Időközben Marchal Abbáziába szerződött szállodaigazgatónak, és utóda Gundel lett a tátralomnici hotel igazgatói székében. A tátrai "kiruccanás" 1910-ig tartott, ekkor költöztek Budapestre, ahol Gundel még abban az évben bérbevette a városligeti Wampetics vendéglőt. A később világhírűvé vált "Gundel" már akkor is a mai formájában létezett, mert Wampetics Ferenc - aki 1889-ben vette át - a millenniumi ünnepségekre a kor híres építészével, Bauer Ervinnel átépítette és egy év szünet után 1894- őszén nyitotta meg újra. A belső átalakítások azonban sok pénzt emésztettek fel, de mire Gundel anyagilag rendbe jött, és rendesen beindult az étterem, kitört az első világháború. 1915-ben bevonult katonának és negyvenhárom hónapot töltött a fronton, 1918-ban századosként szerelt le. A városligeti vendéglő forgalma ebben az időben, főleg télen, elég gyenge volt, ezért kiegészítő vendéglőként 1920-ben kibérelte a Royal Szálloda éttermeit, amit hat évvel később az egyre magasabb bérleti díj miatt felmondott. Életének új szakasza 1927-ben kezdődött, amikor bérbe vette és 1948-ig üzemeltette a Gellért Szálló éttermeit. Munkája nyomán rövid idő alatt a város egyik legfelkapottabb vendéglátóhelye lett, az összes helységében ezerötszáz személyt tudtak leültetni. A Gellért akkori vendégkönyvében olyan hírességek bejegyzéseit találjuk, mint Paul Valéry, Sven Hedin, John Galsworthy és sokan mások. Gundel Károllyal ebben az időben csak a városligeti vendéglőben vagy a Gellértben lehetett találkozni, mivel kora hajnaltól késő estig dolgozott. Reggel útnak indult a piacra, hogy személyesen válassza ki a húst, halat, baromfit, zöldségfélét és gyümölcsöt a vendéglő számára. Érdekesség az is, hogy mi mindent állított elő Gundel "házilag". A városon kívül sertéstelepet létesített, ahol az általa kiválasztott állatokat tenyésztették és dolgozták fel. Saját kertészetet tartott fenn, abban termelték éttermei számára a zöldségféléket, salátákat és üvegházi primőröket. Volt saját gombapincéje is, és a borok számára az étterem pincéin kívül pincéket bérelt Budafokon is, saját borászatából Gundel-címkékkel ellátott palackok kerültek az étterembe. Természetesen több ételkreáció is főződik a nevéhez, az egyik legfinomabb "ínyenség" a Gundel- tokány. Hozzávalók: 800 gr bélszín, 180 gr libamáj, 150 gr zsenge vajbab, 150 gr spárgafej, 150 gr zöldborsó, 100 gr gomba, 5 cl tejszín, 6 db tojás, 40 gr vaj, 1,20 kg burgonya, 1,5 dl vörösbor, zsír, só, törött bors, petrezselyemzöld, vöröshagyma, majoránna, liszt, cukor. Csak nagyon érett, pihentetett bélszínből lehet készíteni, azt kisujjnyi csíkokra vágjuk, ugyanúgy a libamájat is. A kb. 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot, spárgafejeket és zöldborsót külön-külön sós, enyhén cukrozott, kevés vízben puhára főzzük. A vékonyra szeletelt gombát zsírban, sóval, borssal és petrezselyemzölddel pirítjuk, amíg levét el nem főtte. A tejszínnel és sóval elkevert tojásokból vajjal habart tojást készítünk. Forró zsírban szalmaburgonyát sütünk. Ezután a nagyon finomra vagdalt hagymát zsírban megfonnyasztjuk, majd a hússal, sóval, borssal, kevés majoránnával - a serpenyőt állandóan rázogatva - erős tűzön megpirítjuk. Ha a hús félig megsült, hozzáadjuk a libamájat, ha az is átsült, ráöntjük a vörösbort, kevés liszttel meghintjük, majd hozzáadjuk a gombát és a háromféle leszűrt zöldséget. Ha mindez jól összeforrt, azonnal tálaljuk. Egy ovális tálra öntjük a tokányt, közepén fészekszerűen elhelyezzük a habart tojást, a tál két végén, pedig a burgonyát. A gasztronómiai irodalom jeles szerzőjeként is tisztelhetjük. Főbb művei: A vendéglátás művészete (1934); Gundel Károly kis magyar szakácskönyve (1937); A vendéglátás mestersége (1940). Emlékének adózva egy - sajnos ma is aktuális - idézettel búcsúzunk A vendéglátás művészete című könyvéből: "A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig fajunk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek faji jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is."

Horváth Dezső

Vissza a tartalomjegyzékhez! 

Pin It
©2020 Jobb Mint Otthon Kisvendéglő. All Rights Reserved. Designed By JoomShaper and Kontraszt Webstúdió

Search

Kedves Vendégeink!

Sok-sok etikai, gazdasági és morális mérlegelés után úgy döntöttünk, a mai naptól (2020. 03. 16) határozatlan ideig éttermünk bezár. 
Azt gondoljuk, és ezt mindig hangsúlyozzuk is, hogy éttermünk sikeres működése csakis akkor lehetséges, ha mi, akik itt dolgozunk, közösen tesszük bele energiánkat, tudásunkat és legfőképp szívünket-lelkünket, ahogyan eddig is tettük. Felelősséggel tartozunk egymásért, a munkatársakért és vendégeinkért is, amelyhez most ezt az egyetlen utat látjuk biztonságosnak.
Bízunk benne, hogy mihamarabb újra vendégül láthatjuk majd Önöket biztonságban, szeretetben.
Addig is aki teheti maradjon otthon, vigyázzunk egymásra!

A Kiskőrössy Halászcsárda csapata